스페셜티(Specialty) 커피란
스페셜티 커피는 1974년 Tea and Coffee trade journal에서 처음 소개된 개념으로, 보통의 커피와는 차별화된 고품질 원두를 지칭한다. 이는 특별한 지리적, 기후적 조건에서 생산되어 독특하고 풍부한 맛을 자랑하는 커피를 의미한다. 1982년 미국 스페셜티 커피협회(SCAA) 창립과 함께 본격적으로 시장에 자리 잡았으며, 전체 커피 생산량의 약 10%를 차지하는 희소성 높은 제품이다.
스페셜티 커피의 조건
스페셜티 커피로 인정받기 위해서는 엄격한 기준을 충족해야 한다. 350g당 결점두 수가 5개 이하여야 하며, 커핑 평가에서 100점 만점에 80점 이상을 획득해야 한다. 재배 지역의 고도, 기후, 토질, 재배 과정의 숙련도 등 다양한 요소가 최종 품질에 영향을 미친다.
특히 높은 고도에서 재배된 커피일수록 등급이 높게 평가되며, 재배부터 유통, 로스팅, 추출에 이르기까지 전 과정이 세밀하게 기록되고 관리되어야 한다. 숙련된 바리스타에 의해 올바르게 추출되고 일관된 맛과 향을 유지할 수 있어야 한다.
SCAA 커피 등급 분류
SCAA는 커피 품질을 다음과 같이 세분화하여 분류한다.
1. 나인티플러스: 90점 이상
2. 스페셜티: 80~89점
3. 프리미엄: 75~79점
4. 하이커머셜: 70~74점
5. 커머셜: 70점 이하
이 분류는 커피 품질의 객관적 평가 기준으로 활용되며, 전문 큐그레이더(Q-grader)들에 의해 엄격하게 심사된다.
C.O.E란?
컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence)는 국제 커피 단체 ACE가 주관하는 세계적 커피 경쟁 대회 및 옥션 프로그램이다. 1999년 브라질에서 시작되어 현재는 10여 개 커피 생산국에서 개최되고 있으며, 고품질 원두 생산 농부들에게 정당한 보상을 제공하는 것을 목표로 한다.
C.O.E 선발과정
C.O.E 선발은 총 6단계의 엄격한 심사 과정을 거친다:
1. 1라운드: 최대 150개 원두 선발
2. 2라운드: 90개 원두 선발
3. 3라운드: 60개 원두 선발
4. 4라운드: 45개 원두 선발
5. 5라운드: 86점 이상 원두 선정
6. 6라운드: TOP 10 결정
총 8,720번의 커핑을 통해 최고의 원두를 선별하며, 모든 심사는 블라인드 테스트로 진행된다.
C.O.E 원두 판매 경매
선정된 C.O.E 원두는 6주 후 온라인 경매를 통해 판매된다. 경매 과정은 완전 공개되며, 수익금의 80%는 농장주에게, 나머지는 프로그램 운영 조직에 배분된다. 90점 이상의 최우수 원두에는 프레지덴셜 어워드가 수여된다.
스페셜티 커피와 C.O.E는 단순한 제품을 넘어 커피 산업의 품질 향상과 공정한 보상 체계를 추구하는 혁신적인 접근 방식을 대표한다.